Lo stinco raggruppa i muscoli adiacenti al ginocchio ricchi di tendini che premiano la lunga cottura in umido, in modo simile a come lo stinco di cervo sostiene il ragù e le applicazioni tirate. Lo stinco di renna Pokka è adatto ai centri di cottura batch, ai menu etnici e ai programmi di cubetti all'ingrosso in cui la disgregazione del collagene equivale a resa e sapore senza grassi aggiuntivi.
Da quale parte della renna
Coscia
Valori nutrizionali
| Energia | 480 kJ / 115 kcal |
|---|---|
| Grassi | 3,2 g di cui acidi grassi saturi 1,2 g |
| Carboidrati | 0 g di cui zuccheri 0 g |
| Proteine | 21 g |
| Sale | 0,12 g |
La carne di renna e quella di cervo sono naturalmente magre: ricche di proteine e relativamente povere di grassi. I valori sono cifre tipiche arrotondate per questo tipo di prodotto.
Il filetto di renna è il piccolo lombo interno naturalmente magro che gli chef specificano quando hanno bisogno del muscolo più tenero della carcassa per medaglioni, bistecche porzionate o rari arrosti. Confezionato in Finlandia con carne di renna finlandese tracciabile, presenta un colore rubino intenso, un delicato aroma di selvaggina e una grana fine: ideale per menu arrostiti rapidamente, imburrati o tartare in cui la renna lappone di prima qualità deve essere chiaramente leggibile sul piatto.
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Il controfiletto di renna è il lombo rifilato che gli acquirenti confrontano con il controfiletto di cervo per i programmi di bistecca e per l'affettamento pronto per la vendita al dettaglio. Il controfiletto di renna finlandese rimane magro ma presenta una marezzatura sufficientemente fine da consentire segni di grigliatura, arrostimento in padella e fette cotte uniformemente per hotel e distributori che vendono carne di selvaggina nordica con chiare indicazioni di origine. Tagliato a spessore consistente si adatta a porzioni à la carte, menù degustazione e banchi refrigerati premium.
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La scamone di renna è un muscolo dell'anca compatto apprezzato per la resa in porzioni magre e persino per le fette se macellate come la scamone di cervo. Dalle catene di fornitura di renna della Lapponia finlandese, offre una nota salata e un morso deciso dopo il riposo, ideale per arrostire medio-rari, finiture sottovuoto o tagli di bistecca dove gli acquirenti cercano carne di renna per ristoranti che necessitano di finiture e copertura del piatto prevedibili.
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Una rastrelliera per renna è la sezione con costole con osso, che offre un peso di presentazione di otto ossa e carne intercostale magra da arrostire intera o affettare in costolette alla francese. Le cucine professionali utilizzano rastrelliere per costolette per tritare piatti, servizi per banchetti e menu stagionali in cui le costolette di renna arrosto mostrano le stesse costolette che gli ospiti del teatro si aspettano dai fornitori di carne di cervo di prima qualità, con provenienza artica da allevamenti di renne finlandesi.
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