El osso buco de reno es una pierna cortada en cruz con la médula expuesta, la misma familia de cortes que se vende como el osso buco de venado para estofados lentos al vino tinto. El hueso enriquece las salsas reducidas, mientras que la carne magra en aros se desmenuza limpiamente para risotto, maridajes de polenta y líneas de servicios de alimentos que necesitan una porción definida por trozo de carne de pierna de reno.
De qué parte del reno
Jarrete
Información nutricional
| Valor energético | 480 kJ / 115 kcal |
|---|---|
| Grasas | 3,2 g de las cuales saturadas 1,2 g |
| Hidratos de carbono | 0 g de los cuales azúcares 0 g |
| Proteínas | 21 g |
| Sal | 0,12 g |
La carne de reno y la de ciervo son magras por naturaleza: ricas en proteínas y con relativamente poca grasa. Los valores son cifras típicas redondeadas para este tipo de producto.
El lomo de reno es el lomo interior pequeño y naturalmente magro que los chefs especifican cuando necesitan el músculo más tierno de la carcasa para medallones, filetes en porciones o asados poco hechos. Envasado en Finlandia a partir de carne de reno finlandés rastreable, muestra un color rubí intenso, un suave aroma a caza silvestre y un grano fino, ideal para dorar rápidamente, untar con mantequilla o menús estilo tártaro donde el reno de Laponia de primera calidad debe leerse claramente en el plato.
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El lomo de reno es el lomo recortado que los principales compradores comparan con el lomo de venado para programas de bistec y cortes listos para la venta al por menor. El lomo de reno finlandés se mantiene magro pero tiene un veteado suficientemente fino para dejar marcas en la parrilla, asado en sartén y rebanadas cocidas uniformemente para hoteles y distribuidores que venden carne de caza nórdica bajo declaraciones de origen claras. Cortado con un grosor uniforme, se adapta a porciones a la carta, menús de degustación y mostradores refrigerados de primera calidad.
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La grupa de reno es un músculo compacto de la cadera valorado por su rendimiento en porciones magras e incluso en rodajas cuando se corta como la grupa de venado. Procedente de las cadenas de suministro de reno de Laponia finlandesa, ofrece una nota limpia y sabrosa y un bocado firme después de reposar, muy adecuado para asar a medio cocer, acabado sous-vide o cortes de carne donde los compradores buscan carne de reno en restaurantes que necesitan recortes y cobertura del plato predecibles.
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Una parrilla de reno es la sección de costillas con hueso, que ofrece un peso de presentación de ocho huesos y carne intercostal magra para asar entera o cortar en chuletas con corte francés. Las cocinas profesionales utilizan costillas para cortar platos, servicio de banquetes y menús de temporada donde las costillas de reno asadas muestran lo mismo que los invitados al teatro esperan de proveedores de costillas de venado de primera calidad, con procedencia ártica de rebaños de renos finlandeses.
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