L'osso buco de renne est un jarret coupé en travers avec de la moelle exposée, la même famille de coupes vendue sous le nom d'osso buco de chevreuil pour les braises lentes au vin rouge. L'os enrichit les sauces réduites tandis que la viande maigre se déchiquete proprement pour les risottos, les accords de polenta et les lignes de restauration qui nécessitent une portion définie par morceau de viande de cuisse de renne.
Où sur le renne
Jarret
Valeurs nutritionnelles
| Énergie | 480 kJ / 115 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 3,2 g dont acides gras saturés 1,2 g |
| Glucides | 0 g dont sucres 0 g |
| Protéines | 21 g |
| Sel | 0,12 g |
Le renne et le cerf sont des viandes naturellement maigres : riches en protéines et relativement pauvres en matières grasses. Les valeurs sont des chiffres types arrondis pour ce type de produit.
Le filet de renne est la petite longe intérieure naturellement maigre que les chefs précisent lorsqu'ils ont besoin du muscle le plus tendre de la carcasse pour des médaillons, des steaks en portions ou des rôtis saignants. Emballé en Finlande à partir de viande de renne finlandaise traçable, il présente une couleur rubis foncé, un léger arôme de gibier sauvage et un grain fin - idéal pour saisir rapidement, badigeonner de beurre ou des menus de style tartare où le renne de Laponie haut de gamme doit lire clairement dans l'assiette.
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Le contre-filet de renne est la longe parée que les principaux acheteurs comparent au contre-filet de chevreuil pour les programmes de steak et les tranchages prêts à la vente au détail. Le contre-filet de renne finlandais reste maigre mais présente un persillage suffisamment fin pour les marques de grillades, les rôtissages à la poêle et les tranches cuites uniformément pour les hôtels et les distributeurs qui vendent de la viande de gibier nordique sous des allégations d'origine claires. Coupé à une épaisseur constante, il convient aux portions à la carte, aux menus de dégustation et aux comptoirs réfrigérés haut de gamme.
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La croupe de renne est un muscle de hanche compact apprécié pour son rendement en portions maigres et même en tranches lorsqu'il est découpé en couture, comme la croupe de chevreuil. Issu des chaînes d'approvisionnement en renne de Laponie finlandaise, il offre une note savoureuse et ferme après le repos - bien adapté au rôtissage mi-saignant, finition sous vide ou aux coupes de steak où les acheteurs recherchent de la viande de renne pour les restaurants qui ont besoin d'une garniture et d'une couverture prévisibles dans les assiettes.
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Un carré de renne est la section de côtes avec os, offrant un poids de présentation de huit os et une viande intercostale maigre pour rôtir entière ou trancher en côtelettes françaises. Les cuisines professionnelles utilisent des supports à côtes pour les assiettes à découper, le service de banquet et les menus de saison où les côtes de renne rôties présentent les mêmes caractéristiques que les clients du théâtre attendent des fournisseurs de supports de chevreuil haut de gamme, avec une provenance arctique provenant de troupeaux de rennes finlandais.
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